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如何做好拔丝类菜品,学会这几点诀窍,轻松在家做拔丝
发布日期:2020-07-04 05:12   来源:未知   阅读: 次 

拔丝是指将原料过油后裹上糖浆,制作拔丝类菜的关键是要掌握炒糖浆的方法和火候。

火候不能太大,否则糖浆变化的过快,不容易观察;但火也不宜太小,否则容易造成“翻炒”现象。

下锅挂浆时,原料必须是刚出锅的热原料,假如原料过凉,糖浆挂上去之后会脱壳。

盛装拔丝类的盘子需要提前抹上植物油,最好是稍微预热一下,这样装盘后可以避免粘底。

拔丝糖浆炒法一般分为三种:

1. 将炒锅烧热,先多放一些油润锅,油热后,留底油,下入绵白糖进行炒至。俗称:油拔

菜品成色发亮。

2. 将炒锅烧热后,加少许清水,接着放入绵白糖进行炒至。俗称:水拔

炒出来的糖浆丝比较多,并且比较容易粘在原料上。

3. 将炒锅烧热后,先用油热锅,之后留少许底油,加入糖炒几下,再滴几滴开水,进行炒至。俗称:水油结合拔拔丝糖浆的火候较难掌握,一般都是靠视觉来鉴定,具体体现在以下两种:

1. 看颜色的变化。

糖下入的炒锅中,溶化后呈青白色,这个时候火候要比较均匀,糖的颜色也会随炒至的时间变化而变化,当颜色由青白变至微黄时,糖浆挑起来能成一线,基本上就是拔丝的火候了。

2. 看糖浆的稀稠度变化。

油拔或者水油混合拔时白糖刚下入锅中溶化时,开始比较稠,推起来比较吃力(如果是水拔的话刚开始会溶化成稀的糖水,炒一会水分会慢慢蒸发,先是翻大泡,

之后是翻小泡,

最后变的比较粘稠),当糖浆突然变稀,搅动起来比较灵活时(颜色由青白色变成微黄色),

说明火候基本达成,此时需要立即下入菜品或者将火关掉。

具体火候的掌握,还需要在实践中不断积累摸索。希望以上的经验可以帮助到你。

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